Yaprak ciğerin sırrı, kullanılan malzemenin kalitesinde ve pişirme tekniğinde saklıdır. Genellikle süt kuzusundan elde edilen karaciğer, zar ve sinirlerinden arındırıldıktan sonra neredeyse yaprak inceliğinde dilimlenir. Bu ince kesim sayesinde ciğer tavada yalnızca birkaç saniyede mühürlenir; dış yüzeyi hafifçe kızarırken içi yumuşak ve sulu kalır.
Tereyağında hafifçe karamelize edilen taze soğanlar, ciğerin yoğun lezzetini dengelerken; kekik, karabiber ve dereotu yemeğe aromatik bir derinlik kazandırır. Yanında servis edilen sumaklı kırmızı soğan ise bu güçlü lezzete ferah bir dokunuş ekler. Besin değeri açısından da zengin olan kuzu ciğeri, özellikle demir, B12 vitamini ve protein bakımından güçlü bir kaynak olarak bilinir.
Doğru malzeme ve hızlı pişirme tekniğiyle hazırlanan İstanbul usulü yaprak ciğer, sade ama etkileyici bir lezzetin en güzel örneklerinden biri. Yanında taze ekmek, sumaklı soğan ve bol yeşillikle servis edildiğinde ise şehir mutfağının en karakteristik tabaklarından biri haline gelir.
İSTANBUL USULÜ YAPRAK CİĞER
• 1 adet süt kuzu karaciğer
• 400 gram tereyağı
• Kekik, karabiber
• 1 demet taze soğan
• 1 demet dereotu (saplarından ayrılmış)
• Tuz
SUNUM İÇİN
• 3 orta boy kırmızı soğan
• Yarım demet maydanoz
• 1 yemek kaşığı sumak
Zarı ve sinirleri temizlenmiş ciğeri ince yaprak şeklinde dilimleyin. Oda ısısında bekletin. Taze soğanların her birini dört eşit parçaya bölün. Tereyağının dörtte birini 33 cm ebadında bir tavada ısıtın. Taze soğanın dörtte birini ekleyip hafifçe karamelize olana kadar pişirin. Ciğerlerin dörtte birini tek sıra halinde tavaya dizerek harlı ateşte her seferinde yirmi beşe kadar sayarak her iki yüzünü pişirin. Hızlıca tuz, karabiber, kekik ve dallar şeklinde koparılmış dereotunu ekleyip ocağı kapatın. Tavanın kapağını da kapatın. 5 dakika dinlendirin. Kalan malzemeyi de aynı şekilde farklı tavaların içinde hazırlayın. Her bir tava bir kişiliktir. Sıcak servis edin.
Kaynak: www.odatv.com/gastroda/istanbul-usulu-yaprak-ciger-nasil-yapilir-120139650
RSS